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功夫麻辣烫汤的调制

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麻辣烫调汤

麻辣烫起源于长江之滨。最初的时候,是船工和纤夫创造了麻辣烫的吃法,现在已经成为大众喜闻乐见的饮食。青菜鱼肉,被细细地穿在了钎子上,一股脑儿地往高温里推,真正的是赴汤蹈火。没有什么讲究的烹调过程,它们就这样被粗糙的人类搅和在一起,互相沾染了彼此的味道,再也不能分开。虽然是非常简单的麻辣烫,却蕴藏着一种文化、一种风格、一种思念、一种回味、一种感受…….它能让你很明显地感受到毫无对手、人无我有、独家经营的行业优势。

新诱惑·麻辣烫根据麻辣烫古有的传统做法,配合如今十几种精心调配的中草药材,独特配方,工艺流程,采用含有现代生物的提炼技术:以鸡骨、猪骨、牛骨等为原材料,提取出更高纯度(比味精鲜度高出25倍、比鸡精高出15倍)的纯动物不本色调味品,且充分保留了骨肉特有的高蛋白、钙及蛋白质、肽等营养成分。在选料方面,新诱惑·麻辣烫注重丰富新鲜,四季食物原料均可入锅,如各种肉食类、禽类、水产类、时令蔬菜、干鲜菌果,营养全面,均为人体所必需。一夹一烫即可食用,保留了大部分营养成份,即鲜嫩可口,又有益于健康。“各取腹所需,大众口所长”。辣而不躁,香而不腻,即烫即食,四季皆宜。“新诱惑·麻辣烫”继承了传统的精髓,把街头小吃搬入舒适的店堂,让更多的人分享其中的美味!
“新诱惑·麻辣烫”独特风味,涮过的食品奇香四溢,且滑嫩甘甜,柔软鲜香,清爽适口,爽口又爽心,越吃越想吃。凡是吃过特色麻辣烫的客人都说那种味道颇似蚂蚁蛟舌头,震颤全身,特别是那种难以形容的香味令人垂涎欲滴。自然独到的口味让食客们一个个赞不绝口,流连忘返。让首次创业或从事餐饮创业的您不用承担大的风险和投入,便能牛刀小试,共享麻辣烫带来的滚滚财源。

火锅底料配方及其炒制方法


一,小锅炒制法配方


配料:
牛油3斤 色拉油2斤 郫县豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克滋粑海椒1,5斤 生姜1两大蒜1两 花椒1.5两 豆豉15克宜宾碎米牙菜15克 冰糖1两 上等辣椒面2两 大葱1两3寸段
香料配方:
白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克香果5克 孜然5克 桂皮5克甘草5克 枝子5克 排草5克老扣5克 甘松5克 陈皮5克筚拨5克 香茅草5-8克 八角5克 香叶5克千里香5克 小茴香8克 香草5克
炒制前先把香料剪成2寸长得节,用温水泡大约20分钟,花椒泡涨.
准备2口炒锅,一个里面放(豆瓣,大葱 生姜 醪糟白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖)共9样拌匀.
另一口锅内加入3斤牛油熬化,然后加入色拉油烧到7-8成热,用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面,边淋油边搅拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完为止.然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右,豆瓣快干水气时下滋粑辣椒,改用大火炒制当油沸腾时,改用小火熬制,15分钟后加入白酒25克左右,继续炒制,直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制,直到各原料9分干时下泡涨得花椒,炒制5-10分钟即可.


吊汤


俗话说"无鸡不鲜,无鸭不香,无骨不浓"所以在吊制白汤时一定要注意原料得搭配,才能保证汤鲜味美.
其特点是:颜色乳白,味正,稠度较浓.
老母鸡一只 老母鸭一只 猪骨头15斤 鲫鱼4斤
(鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好)


吊汤工序


1
原料氽水要氽透 2 凉水浸泡原料1个小时,使各原料内部各营养成分疑固,熬出得汤才鲜香味美.3 吊汤时加入姜葱料酒,胡椒颗粒.4一次性掺满水,如果水被熬干,只能加入开水冲到汤锅里,严禁往汤锅内加入冷水.5 勤打泡沫,才能保证汤汁乳白.大火烧开 用大火炖汤为浓汤即白汤,用小火炖汤为清汤.一定要注意.


对锅


一般推荐使用4:6锅 即4分清汤6分油.
对锅原料:生姜颗粒50克 大蒜颗粒50克 盐15克 味精50克鸡精50克 胡椒粉5克 黄酒75克白糖15克 醪糟10克干辣椒40克花椒25克 老油5斤鲜汤3斤.
记住:先把味道调好,再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放.


清汤锅底
配方:鸡精30克 味精20克 盐10克 胡椒15克大枣10克 枸杞5克 大蒜10克姜片(取皮)5克 鸡油50克西红柿4片 山珍20克 清汤4斤.猪油100克
山珍(羊血菌,牛杆菌.滑子菇等)
将当归和党参共20克剁成颗粒放到白汤锅底内效果特佳.
老油回收
一 客人吃完的锅底不准放任何味碟,以及烟头等垃圾,保证汤汁的卫生,严禁到入含有任何色素和有味道的东西.保证锅底清洁.将油倒入一干净的桶内.
二 自然沉淀一个小时后,轻轻取出面子上的油,然后放到灶台烧开即可.
洗油
由于油用久了或者处理不当,使之颜色发黑时,加入比列为1:2的水,烧开10分钟左右沉淀1个小时,轻轻取出面子上的油,烧开即可.如果颜色还黑就继续洗一到二次即可.


混汤的解决方法:


1
原因:1 油内含水分太重 2 汤和油的比列不当.3 客人食用不当引起混汤.
处理办法:将锅中的油打去大部分,换上厨房的辛老油即可


火锅调味与参汤要求:
1麻味不够:加炒制过的花椒与老油搅拌即可 2 麻味过重:加入白糖和醪糟搅拌加老油适量.3 辣味不够:加加炒香的滋粑辣椒和老油搅拌.注意滋粑辣椒炒制(色拉油10斤,滋粑辣椒5斤,泡小茴香适量,老生姜颗粒适量炒制到半干时加白酒炒干即可)
4 辣味过重:从锅中取出一部分老油,参入一部分清汤然后加入适量醪糟和白糖即可.
5 咸味不够 将盐溶于清汤适量加入底锅即可
6咸味过重:加入藕片和土豆片各一分即可,或者加入适量清汤也可以解决.(藕片和土豆有减咸的作用)
7为了保证客人的卤莽行为而倒很多菜倒锅里影响锅底质量,请保持锅底8分满.


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