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荷叶酥的做法

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文章附图

配料:①皮料:富强粉9.5千克,油(猪油好)2千克,温水(30°--50°C)4.75千克

         ②酥料:富强粉10千克,油(猪油好)5千克

         ③馅料:熟面粉6.5千克,白砂糖粉6.5千克,植物油3千克,花生酱1.5千克,芝麻仁0.5千克,青梅0.5千克,糖橘饼1千克,瓜条1千克,糖玫瑰0.5千克,清水1千克。

        ④饰面料:补面粉1千克,刷面鸡蛋1千克,食用红色素适量

流程:①合皮:面粉过筛后置于台面板上,围成圈,投入油、水,搅拌均匀后加入面粉,混和均匀后,用温水浸扎一两次,调成软硬适宜的筋性的面团,分成每块1.55千克醒发,各下60个小剂。

        ②调酥:面粉过筛后置于台板上,围成圈,加入油擦成软硬适宜的油酥性面团,分成每块1.5千克,各打60个小块。

        ③制馅;白砂糖粉与熟面粉拌和均匀,过筛后置于台板上,围成圈,将小料加工切碎置于中间,同时加入植物油和适量的水搅拌均匀,与拌和糖粉的熟面粉擦匀,软硬适宜,分成每块2.2千克,各打120小块。

       ④成型;将醒好的皮面摁成中间厚的扁圆形,把馅均匀包入,封严剂口,用双手拍成椭圆形,用小擀杖擀成长12厘米、宽6厘米的椭圆形,两端不要太厚。然后从一端向另一端折叠,用木梳压成花纹,在梳印中间印上两个红点,表面均匀地刷上鸡蛋液,找好距离,摆入烤盘,略晾后烘烤。

       ⑤烘烤:调好炉温(180°--200°C),将摆好生坯的烤盘送入炉内,用中火烘烤。烤成表面金黄色,底面红褐色,熟透出炉,冷却后装箱,按成品每千克24块取量。

质量要求;规格整齐,大小基本一致,不露馅,不裂口,张口不得过大,表面金黄色(有蛋液的光亮),侧面乳白色,底面红褐色。组织疏松,层次清晰,口味香甜,有各种小料的风味,内外清洁,无杂质。

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