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酸菜鱼的做法

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文章附图

一、原料:鱼(鲤鱼、草鱼、黑鱼等);酸菜(四川的好);辣椒;葱姜;蒜;花椒;胡椒面;料酒;鸡精;味精;蛋清;淀粉;白糖;油;盐;等

二、操作流程:1、将鱼洗净,去鳞、去腮、去内脏;剁掉鱼头,将鱼头从中间片开;

2、将鱼用刀从脊背处片成两片,沿着鱼中间的大骨把两面的鱼肉都片下来,剩下的鱼骨砍一刀,砍成小块和鱼头放在一起(鱼骨和鱼头是做鱼汤的好材料,用它们煮出来的鱼汤才更香浓,所以不要把鱼骨丢掉);23.jpg

3.在片下来的鱼肉上面切到把鱼肚上面的鱼刺片下来,然后用推刀的手法,斜着刀子把鱼肉片成鱼片(鱼片不要太薄,不然一会煮的时候很容易碎掉),鱼片的厚度要保持一致,这样成熟度才会均匀,也不会把鱼肉煮老24.jpg

4.在片好的鱼片里加两勺淀粉,半勺胡椒粉,加点盐增加底味、料酒去腥,加入一个蛋清(加蛋清煮出来的鱼片颜色更亮、肉质更嫩),用手抓匀(鱼片码味的标准就是干稀合适、上浆均匀),16.jpeg

5.葱切成段,姜切成细丝,锅烧热先加一点油,油热后把酸菜倒进去,把酸菜的香味炒出来倒出备用,洗干净锅再放一点油,七成油温下姜葱爆香,把鱼头和鱼骨放下去煎一下,这样煮出来的鱼汤才会又白又香,煎香后倒开水,大火煮十分钟(一定要用开水,不要用冷水,开水才能使其发出它的鲜香),汤汁煮白煮香后,倒入酸菜,再到辣椒、姜末、蒜末、白胡椒粉(白胡椒粉一定要多放一些,不仅香而且辣),煮熟后把锅里所有的食材都捞出来,放在一个大一些的碗里,锅里留汤汁,17.jpg

6,再用大火烧鱼汤,鱼片一点点放入,晃动锅,最上面的鱼片7成熟捞出放在碗里,

7.过滤鱼汤倒碗中;加入鸡精、味精等调料。

8.锅里放油,凉油的时候就放入花椒和辣椒圈,小火烧,注意看辣椒,变得红中微黄且油亮干酥。注意观察别熬过火了,花椒和辣椒捞出放在鱼片上,青红辣椒撒在鱼片上,油大火烧冒青烟,浇在鱼片上即可。浇油这个环节很重要,一定要把油烧热的冒青烟,目测有青烟不断冒出。浇上去吱啦一声才够味.然后浇上鱼汤,一道酸菜鱼就做好了。20.jpg

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