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小龙虾酱料、香料的加工及相关菜例制作(麻辣、香辣、干锅、椒盐、十三香小龙虾

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小龙虾酱料及香料的加工


A:麻辣龙虾酱:

对于麻辣龙虾酱,目前各地厨师手上掌握的配方并不一定是固定的,而且其具体的调制方式也不尽相同,这都得根据各地食客的口味嗜好去确定。

原料:

豆瓣酱10千克,糍粑辣椒3000克,冰糖500克,干辣椒段1500克,青花椒1000克,袋装火锅底料5包,老姜片1000克,京葱段1000克,自制十三香粉200克,二锅头白酒250克,牛油1000克,色拉油10千克,香辣油5000克。

制法:

锅上火,下牛油、色拉油和香辣油烧热,放老姜片和京葱段炸香,再下泡好的干辣椒段、糍粑辣椒、火锅底料和豆瓣酱炒香出色,然后放入泡好的青花椒、冰糖和自制十三香粉炒出香味,出锅装入不锈钢桶里并加入二锅头白酒密封好,冷却后即成。


B:干锅龙虾酱:

原料:

麻油豆腐乳24瓶(每瓶450克),红油豆瓣酱50千克,海鲜酱4小桶(共10千克),蚝油12千克,辣妹子酱12瓶(共5000克)。

制法:

把上述各料纳入不锈钢桶内,搅匀即成。


C:自制十三香粉:

做十三香小龙虾的十三香粉,与我们在超市买回来的十三香粉不能划等号,因为所用的香料一般都多于13种。我们店的十三香粉配方为:

原料:

草果30克,良姜20克,山奈40克,白芷50克,小茴香40克,丁香30克,香叶30克,八角30克,砂仁50克,排香30克,桂皮20克,孜然50克,白蔻50克。

制法:

把以上各种香料配好后,打成粉即成。


D:复制香精:

原料:

猪肉香精150克,鸡肉香精100克,海鲜王香精粉250克,乙基麦芽酚100克。

制法:

把上述原料和匀即成。 

上海红玫瑰香辣龙虾馆相关菜例制作:


(一)十三香小龙虾

1、把带头的小龙虾1000克治净,投入七成热的油锅炸后,捞出来滤油备用。

2、锅置旺火,放菜籽油100克烧至五成热时,下适量姜片、蒜子、辣椒节和花椒炒香,再把炸好的小龙虾放进去翻炒,等调入自制的十三香粉15克炒香后,掺鲜汤200克并放小葱5节,然后加入精盐3克、白糖5克、鸡精10克、味精8克、白胡椒粉2克、香醋5克和啤酒100克调味,待其烧制8分钟后,淋芝麻油5克翻匀起锅,装在垫有青椒段的不锈钢盆内,放上香菜并跟酒精炉上桌。


(二)麻辣小龙虾

1、取小龙虾1000克,去头治净后,投入七成热的油锅里过油备用;取辣椒段50克、青花椒30克,分别用开水冲泡好待用。

2、锅里放香辣油250克烧至四成热时,下姜片8片、蒜子50克炒香,随后放入泡好的辣椒段和青花椒炒几下,再加入麻辣龙虾酱150克、鲜汤450克、啤酒100克,以及炸好的龙虾,炒时另勾味精10克、鸡精15克、白糖5克调味,接着加芹菜段50克、京葱段6节和十三香粉3克,小火烧4分钟后,出锅装盘并撒香菜节,即成。


(三)香辣小龙虾

1、把小龙虾1000克去头并治净,投入七成热的油锅里过油备用。

2、锅置中火上,放香辣油700克,另下蒜子5粒、姜片5片、青花椒2克和辣椒段2克炒香,待油温升至五成热时,下小米辣末20克、香辣酱30克和白胡椒粉3克炒香,随后下炸好的小龙虾和京葱段30克炒2分钟,再调入蒜泥5克、精盐3克、味精4克、鸡精5克、白糖3克翻匀,等到下芹菜段50克、洋葱块50克和青椒节20克略炒后,加入自制十三香粉2克并开大火,最后烹入啤酒100克、天府醪糟80克,炒匀滤油后装盘即成。


(四)干锅小龙虾

1、去头小龙虾7500克治净后,入七成热的油锅里过油,捞出来备用。

2、另锅置中火,下精炼油500克烧至两成热时,放蒜子300克、姜片300克略炸,再放干锅龙虾酱1500克,猪油200克炒香出味,掺鲜汤1000克,随后调入白糖250克、鸡精80克、味精30克及天府醪糟1瓶,接着倒入炸好的小龙虾烧10分钟,最后调入少许复合香精,翻匀便出锅待用。

3、临出菜时,取食客所点份量装入垫有青椒段(小份150克,大份250克)的锅仔内,撒上香菜节并随酒精炉上桌。


(五)椒盐虾球

锅入精炼油100克,烧至四成热时,下治净的小龙虾球250克煸干水分,接着加放蒜泥10克、姜米8克和啤酒100克,煸至小龙虾壳酥肉嫩时,调入精盐3克、味精2克和鸡精3克,炒出香味后,下面包糠炒至色金黄,最后放椒盐粉5克和适量小葱段,炒匀便装盘。


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