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陕县大营麻花配方及制作工艺(咸麻花、甜麻花、五香麻花、麻辣麻花、巧克力麻花

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咸麻花一般分冬夏两种配方:以冬季配方为例。 

和面程序:

原料:

精面粉6千克,热水(55—60度)3千克,盐125克,鸡蛋4个,苏打20克,植物油25克,老酵面1250克。

制作方法:

(1)面肥100克,加热水500克打成面泥,加入1千克面粉揉成一团,捂上棉被在温室饧发一夜即成老酵面。

(2)鸡蛋磕在面盆内,加入植物油、盐搅一下,加面粉5千克、热水2.5千克、小苏打25克,充分揉成硬面团即是麻花面馅。夏季和麻花面馅方法不变,只是老酵面的用量减少一半,饧发时间缩短一倍。


搓麻花程序:

(1)用刀将面团分成10份,每份揉成1千克重的面馅,每个面馅揪成单重约75克的麻花条,每条搓成长12厘米、直径为1.2厘米的细条。

(2)取一条麻花馅,两手(用十指)反方向搓成长约33厘米的细条,将右手的头放在左手,两头一块儿搓,右手两指轻绕麻花绳,随着左手搓动而轻拉麻花绳,使不断伸长至1.5米,左手按住头,右手反方向搓动,使两股麻花绳合为一根。

(3)双手反方向搓麻花绳,并不时将麻花绳抛向空中,摔在案上,使麻花绳均匀延长,又伸至1.5米长,再折为三股,随着余劲,麻花自动搅缠成一股,两手按住麻花身,把麻花凑在一起。


炸麻花程序:

鳌中添油5千克,待油温升至五成热时,放入麻花馅,待麻花自动浮起,用长竹筷接住两头,轻轻翻动并不断拉长。翻动拉长时,要不断拨拉麻花腰身,使麻花腰凸显,这样可以使麻花丰满圆润。



各种麻花演变:


甜麻花:

面粉5千克,盐75克(冬季约70克),其他原料如苏打、鸡蛋、植物油不变,只需调整白糖用量,冬季为600克,夏季为650克。


五香麻花:

其他配料(以咸麻花配料为底料)不变,需添加五香粉100克。


麻辣麻花:

其他底料不变,需添加麻辣料75克。


巧克力麻花:

以甜麻花配料为底料,还需添加巧克力粉75克



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