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赵大妈奇味鲜涮烫美食

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烫类:

一、配方:

以五公斤水计算红油香汤,所需的配料如下:

2只鸡排,1斤鸡皮,姜片20克,精盐40克,桂皮5克,红辣椒15克,胡椒粉10克,香叶6片,红油豆瓣酱250克,特鲜1号1包,花椒20克。


红油香汤制作过程:

1、5公斤水放进鸡排、鸡皮、姜片、精盐。

2、桂皮、花椒、香叶用纱布包好,放入锅内煮1小时

3、把红朝天椒、豆瓣酱、花椒用油炒一下,倒入锅中,放入胡椒粉、特鲜1号,煮沸一小时后用小火即成红油香汤。


二、烫类所需配料:

红辣椒油、芝麻酱、蒜仁、鸡精、味精、麻料、特鲜1号、精盐。


三、烫类所需的主料:

A素类:豆腐皮切丝、海带丝、宽粉、大青菜、菠菜、红豆腐(2元一份)。

B荤类:肉丝少许、牛肚切丝、配以豆腐丝、海带丝、宽粉、油麦菜、红豆腐(4元一份)。


四、汤料水:

20斤水、2只鸡排、1斤鸡油、、姜片、花椒、煮成高汤。


五、麻辣油制作:

一斤红辣椒(颗粒状),以下粉碎成粉末状:

花椒1两,川椒3两、桂皮2两、芝麻1两。用时取出多少根据所备的料多少而定,用水搅拌均匀,用八成熟的油倒入搅拌即成麻辣油。


六、制作过程:

将所需烫的主料放入漏勺中,放入汤料水中上下翻动几下,取出倒入碗中,放入麻辣油半匙,鸡精、芝麻酱、味精、麻料、蒜仁,淋上少许红油香汤即可食用。



赵大妈涮类的配方及制作过程

主要以牛肚、各种肉类、豆制品、蔬菜等。


肉串类:

以5公斤鲜肉计算,所加入香料的分量:

配方A:新疆羊肉串料(武汉产,电话:027—83616347)1.5包、味精70—90克、精盐36克、特鲜1号(武汉产)一包、姜、葱(剁细)各40克、白糖7克、嫩肉粉25克。将上述原料放入切好的肉片中,加入料酒拌合均匀,腌制10分钟即可待涮(所有肉类以生状为最佳,越薄越好,一斤肉可穿40串)。


一、涮牛肚:

将牛肚(煮熟的牛肚)切成小片,再片开(越薄越好),一斤牛肚能串80串,一串穿5片,将牛肚放入红油香汤中涮一分钟左右即可食用。


二、肉串:

将腌制好的肉片穿串,放入红油香汤中涮一分钟左右即可食用(如想口味更加,可再刷上奇味鲜多种口味料)。


三、豆制品:

豆腐皮切成5公分宽,10公分长,穿串(素鸡翅、豆腐卷也可穿串),放入红油香汤中涮1分钟,也可刷上奇味鲜多种口味料。


四、蔬菜:

香菇一分为二切4片,二片为一串,大青菜(越小越好)一半穿3个,放入红油香汤中涮一分钟,刷上奇味鲜多种口味料。



赵大妈奇味鲜涮烫小吃(根据面授学员笔记整理)


第一锅料:

5斤水放入姜块(拍散),鸡皮、鸡油半斤、鸡油要多一点,桂皮1小块,草果、肉蔻

各一个拍碎,丁香5粒,千里香5片,罗汉果皮(1个罗汉果的1/3皮)、香叶5克。开始时大火煮开,然后温火维持1小时左右。


第二锅料:

油锅坐上火,倒入色拉油1两,油热后放入姜片。一小把花椒、1小把红辣椒(不必切开),郫县豆瓣酱3汤勺,搅拌炸出香味后倒入第一锅料中(第一锅料此时已经维持了1小时,否则不宜早倒入)。倒入后再放入味精2勺,鸡精5勺、特鲜1号3勺、白胡椒粉3勺,放完后中火煮1小时即成涮烫料。


飘香粉的配制:

鸡味骨髓浸膏1份,调味香精606鸭粉1份、调味香精:9836增香粉半份,用温水(不要用凉水)调和成稀状或糊状即成,取少量放入汤中,香味更浓。


接下来涮牛肚,涮豆皮等资料光盘都有,没什么区别,不再多述。


此资料中盐的放入量也要注意,由于一些调料中已加入盐的成分,所以也要以实际操作经验来衡量。以免味太咸。


我自己在家炸制时往往出现有点咸的现象,由于做的比较少,还未找出更合理的放入量,有事请打电话:


以上是我部一名学员、一个真诚,不甘平庸,努力进取的朋友送给我的面授时的学习笔记,真实详细实用。现转送给新朋友,致富路上我们共同结伴同行。这里,我很希望朋友们结合原有资料和操作光盘通过运用此技术,收到良好效益,早日致富。


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