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赵大妈酱卤类

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配料:

大茴1两 小茴2两 红扣1两 白扣1两

肉蔻1两 丁香1两 白芷1两 良姜1两

山萘1两 碧波1两 千里香1两 香料2-3个

各分三付

各分三付,3天后不用取出,放第二付,六天后取出第一付,放入第3付,以此

循环即可。


一、制作过程:

1、买肉、肘子(前腿)、腿云(后腿)(按50斤计算),买回后首先退毛

2、买5-8斤黄香,再加3-5两猪毛(或头发都行)再加2-3两菜油搅匀即可,等之全部烧化后开始退毛。

3、把肉放进黄香锅内,使肉皮全部沾满黄香,立刻放进另一个水盆内之后,把黄香揭掉,揭掉后再放进黄香锅内继续烧,直到把毛拔净为止。


二、拔净后放入盆中泡洗,净后用细绳捆紧备用


三、根据肉的多少,衡量水的多少,最好是能淹着肉,把配料放入,特别提示:所谓的老汤可自行熬之,只需几斤肉皮放在锅中熬化(这也根据肉的多少,一般50斤肉,8斤肉皮即可),老汤熬成后放入配料,使之沸起,沸起后把肉放进锅内,加入料酒、盐、糖、糖色(1小勺)、水适量,等再次沸起来开始计时,一般1个小时左右封火。再等半个小时左右即可。


四、捞肉:

用肉钩钩住肉上的细绳向外捞出,放进盆内之后,用味精少许放在肉的中间上面,再用卤汤2-3斤把肉上的味精冲化即可。


五、糖色的配制方法:3斤白糖(最好用广西蔗糖),放进锅内烧化,起沫为止,速放水适量,一次少许,直到稀湿为宜,颜色发红为宜,这时使之冷却后,放之备用,用时少许即可。


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