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副标题

马氏奇香猪蹄整烧法

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一、用具:

一个煤球炉、四个煤球一个直径犯厘米的铝锅、八根长竹筷(厚度0.5厘米、宽1-1.5厘米,长18-19,21-22, 23-24.5, 25-26厘米各两根)、八块红砖、一把铲子、一双筷子、一个勺子(圆形有把),一把小勺,生姜、葱、酱油、酒、盐,小茴香,八角,公丁香,香叶。特级红曲粉,新鲜猪蹄18市斤(18-22个),配方按18市斤、扩大生产按配方增减调料)。


二、配方:

生姜170克、葱120克、酱油250克(色浓的少些)、酒250克、盐50克、小茴香25克、大茴香(八角)20克、公丁香10粒、香叶5片、桂皮20克、特级红曲粉1--5克(可根据肉色加减)。


三、制作方法:

(1)将猪蹄上的残毛拔或火烧洗干净后,另锅放入猪蹄加凉清水淹没猪蹄,大火将水烧开,上下翻动一下,迅速捞出,倒入盛有凉水的盆内,再洗、去油沫、去毛、搞干净;

(2)将洗干净的长竹筷铺在锅底,先将18-19两根横铺在锅两边,再将23-24.5两很铺在中间,再将21-22两根竖着铺在锅两边,再将25一一26两根铺在中间,使竹筷在锅内成十字,并有空格。

(3)将洗干净的生姜拍破或切片,均匀地放在竹筷的空格处。

(4)将处理好的猪蹄一个个排好靠紧,越紧越好,中间一小空处正好放一小袋(茴香、八角、桂皮、公丁香、香叶,此五种料可连用四次)作料(事先按照配方装进自己做的小布袋或丝袋内,捆紧口)。

(5)猪蹄第三层摆好后,上面放上葱、撒上盐、烧酒150克(留100克拌特级红曲粉)加入酱油,先加入锅内500-1000克开水,老汤烧开加锅内,再加开水齐锅面,加上层的铝篦子,.

盖上锅盖。

(6)锅盖上放上红砖2块,大火迅速烧开,然后移到煤球、炉上焖烧(炉内上面放2块好煤球,火要旺),红砖全放上,40分钟后锅内要向外喷汤,请用盆和锅接好,待2个半小时后把砖去掉,锅离炉,把剩下的2块煤球换上,一锅内先加接的肉汤,再加上开水离锅面二三厘米左右,锅移火上,红砖全放上。

(7)半小后放特级红曲粉(事先用100克酒拌红曲粉,用筷.子搅匀)将葱全去掉,用一点葱叶或白布沾红曲粉,涂在锅内高出水面的猪蹄上面,酒拌红曲粉用完后,用勺子将汤浇在各猪蹄上约5分钟,盖好锅盖,加上红砖,10分钟以后封炉,40分钟以后成熟出锅。猪蹄出锅后,请把老汤用沙布过滤一下,使老汤保持清洁。


特别注意:

每次做产品时,锅内三层猪蹄放好后,加入盐、酒、酱油后,特别注意:一定要先加入500---1000克的白开水后,再将烧开的老汤加入,再加开水齐锅面,这一点要严格执行。


提示:

1、洗好的生猪蹄下锅前在蹄尖处拉一小口。

2、可晚上做,第二天出售。


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